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第一千二十五章 宫府私房菜

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是敌人其实也是可以交流和合作的,只是相应的措施和应急预案需要准备到位就是了。

这也是一种思想观念上的改进,能开始思考如何与竞争伙伴共处,本身也是一种实力提升的表现。

换到以前,别说共处,找一个愿意搭理你的都难!

“先说断后不乱,这样才是真正的待客之道。”周至笑道:“尤其是对一些不怀好意的恶客。”

这时候张元福过来通知大家可以入席了。

这一次举办的宴席,其实才是真正的蜀都“宫府菜”的典型恢复。

一个很简单的例子就能够说明问题。

蜀中的“急火爆炒”菜品,讲究一个迅速,要求一锅成菜,时间最快的几秒钟,长也不过二十秒。

然而厨师那边将时间争取好了,但一般的大饭店里食客往往分散在两三层,因此会遭遇到另外的一个问题——传菜环节。

菜品装盘之后,其余温依旧在催长菜品继续“老化”,如果是火爆肚头或者火爆双脆,在厨房制作好在送到食客的桌上,时间一旦超过两分钟,爆炒菜品的口感便会大打折扣。

行话里边就叫“锅气垮了”。

爆炒猪肝也是,猪肝要嫩,最佳火候就是肝片芯子刚熟的时候。

但如果你在这时候出锅,等到端上桌,可能肝片就已经熟“过芯”了。

如果你提前八成熟的时候出锅,等到上桌的时候可能刚刚熟透,但是这段时间里肝片内渗出的血水会来到菜品的表面,因为是在盘里而不是锅里,这些血水会留在那里,给食客造成不好的观感。

所以这几个菜,能够守着锅子出菜,然后一转身就能端上桌是最好的。

这就是急火快炒的川菜,大饭店往往干不过苍蝇小馆子的根本原因所在。

今天的“宫府私房菜”。则是苍蝇小馆子的升级版,同样也解决了这个问题。

爆炒菜还只是其中的一点点讲究,因为爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身,能够荣登宫府私房菜的菜品都很少。

更多的是如汆汤牛肚,松茸丸子,干烧鲟鳇翅,鹅肝膏,蟹粉椒乳饼等极致奢华的菜品。

好些菜就连周至这写书的人都成了土包子,比如有一道菜叫做清汤腰方,就让周至大开眼界。

在菜谱上,这道菜简单到极致:

清汤腰方,汤菜,咸鲜味型。

特点:汤汁清澈,质地脆嫩,味咸鲜适口。

烹制法:


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